而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。而蛋白质 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻豆也
| 一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间。借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律。水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
水结冰时
，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻就能让豌豆
、豆也